Консерванты в продуктах питания, виды консервантов, их обозначение

Консерванты в продуктах питания, виды консервантов, их обозначение
Короткий срок сохранения качества продуктов питания обеспечивается их охлаждением или нагреванием. В некоторых из них присутствуют натуральные противомикробные вещества, например, овощи и фрукты содержат фитонциды, бензойную и некоторые другие кислоты, а также дубильные компоненты. Но современные условия диктуют необходимость сохранять пищевые продукты более длительный период времени.

Консерванты в продуктах питания, виды консервантов, их обозначение


В этой связи широкое распространение получили пищевые консерванты.

Использование консервантов в пищевой промышленности


Консервант – вещество, увеличивающее период хранения продукта за счет подавления роста микроорганизмов. Как пищевая добавка, они известны уже давно. Хлорид натрия (поваренная соль), уксус, этиловой спирт – хорошо известные нам сегодня консерванты, широко применялись несколько веков назад.

В большинстве своем консерванты не растворимы в воде, поэтому используются в форме солей. Согласно санитарным нормам, они не могут применяться при сохранении качества частично или полностью испорченных продуктов, непригодных для потребления.



Консерванты в продуктах питания должны:


  • обладать эффективными бактерицидными свойствами;

  • не воздействовать на внешний вид и вкусовые параметры изделия;

  • быть безопасными для организма человека.


Консерванты в продуктах либо уничтожают их микрофлору, либо задерживают рост и развитие микроорганизмов (торможение обменных процессов в клетке бактерии). Патогенные микроорганизмы при низкой концентрации консерванта могут использовать его в качестве источника энергии и благоприятствовать развитию и размножению. В этой связи для производителя существует проблема в использовании оптимального содержания антимикробного вещества в продукте. Малое количество не может обеспечить сохранность продукта на длительный срок, а большое – либо заведомо ухудшает качество изделия и экономически нецелесообразно, либо увеличивается вероятность нанесения вреда здоровью человека.

Также эффективность использования консервантов в продуктах может быть обеспечена:


  • этапом применения (наиболее эффективно в начальный период размножения патогенной микрофлоры, т.е. сразу после пастеризации или стерилизации);

  • соблюдением производственной гигиены;

  • использованием консерванта тогда, когда и происходит основной рост патогенных микроорганизмов;

  • сочетанием разного рода веществ;

  • присутствием аскорбиновой кислоты.


В Российской Федерации не разрешается добавлять консерванты в пищевые продукты массового потребления, такие, как молоко, мука, сливочное масло, хлеб (за исключением уже нарезанного), а также продукты детского питания, в «натуральные» и «свежие» изделия. Санитарными нормами предусмотрено использование не более 2-х консервантов в одном продукте, а также регламентировано содержание минимальной концентрации добавки для достижения технологического эффекта. Ниже приведена таблица консервантов Е группы, разрешенных в пищевой промышленности РФ.
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментарии: 0